Профессия ресторатор: описание где учиться перспективы

Профессия ресторатор

– человек, регулирующий работу кофейни, ресторана, сети фаст-фуда или других заведений в сфере питания и ресторанного дела.

Его работа связана со всеми аспектами обслуживания посетителей: он должен создать атмосферу заведения, регулировать работу всех сотрудников, следить за качеством услуг.

Ресторатор – это душа любого заведения, по сути он ответственен за впечатление, оставленное у посетителя ресторана, если ему это удается, то оно приносит хорошую прибыль.

Личные качества

Ресторатор может заведовать как рестораном, так и баром, кондитерской, закусочной и сетью фаст-фуда. Причем во всех случаях он должен безупречно разбираться в бухгалтерии, юридических делах, качестве еды и напитков, обслуживании, оформлении заведения – организовывать предприятие целиком.

Профессия ресторатора предполагает ненормированный рабочий день, для чего понадобятся выносливость, а смекалка пригодится в трудных и спорных ситуациях, иногда возникающих в работе с посетителями и персоналом. Целеустремленность, способность к языкам и организаторской деятельности помогут в карьере. Однако самое главное – желание получить знания о всех уровнях ресторанной работы.

Где учиться на данную профессию

Профессия подразумевает работу в сфере питания и управления, поэтому можно закончить как вуз, так и среднее учебное заведение с перспективой поступления сразу на третий курс института.

Можно закончить университет, колледж, продолжить обучение на ресторатора в университете после среднего образования или закончить курсы ресторатора. Каждый из этих путей имеет свою специфику.

Курсы ресторатора может закончить человек даже не с профильным образованием, главное, желание развиваться в ресторанной сфере.

В каждом вузе есть программы бакалавриата (4 года обучения на очной форме и 5 лет для очно-заочной), а также магистратура – 2 года.

Обучение на ресторатора в вузе:

Москва

• Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова

Факультет: Экономика и управление гостиничным предприятием

Вступительные экзамены (ЕГЭ): обществознание, русский язык, иностранный язык

Проходной балл: 269

• Российский новый университет

Факультет: Гостиничная деятельность

Вступительные экзамены (ЕГЭ): обществознание, русский язык, иностранный язык

Проходной балл: 204

• Российский государственный социальный университет

Факультет: Гостиничное дело

Вступительные экзамены (ЕГЭ): обществознание, русский язык, иностранный язык

Проходной балл: 156

Санкт-Петербург

• Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики (СПбГУСЭ)

Факультеты: «Экономики и управления предприятиями сервиса», «Торговли и ресторанного бизнеса»

Вступительные экзамены (ЕГЭ): обществознание, русский язык, иностранный язык

Проходной балл: 256

• Национальная ассоциация отелей и ресторанов “Академия Гостеприимства”

Факультеты: Гостиничное дело, Сервис

Вступительные экзамены (ЕГЭ): обществознание, русский язык, иностранный язык

Проходной балл: 210

Плюсы и минусы профессии

К плюсам профессии относятся: интересная работа, пространство для воплощения собственных идей, высокая зарплата.

Минусы: работа как образ жизни – почти нет выходных и нормированного отпуска, стрессовая атмосфера.

Карьера. Места трудоустройства

Ресторатор может потребоваться в заведенияХ разного плана: ресторан, сеть пиццерий, кофейню, винный ресторан, даже бар и детское кафе.

Среди них могут быть:

Ресторан «Метрополь»

Пиццерии «Papa John's»

Сеть кофеен «Starbucks»

Бар-клуб «Китайский Летчик Джао Да»

Смежные профессии

Ресторатор – обширная профессия, но она многим отличается от смежных с ней.

Например, от профессии повара тем, что регулирует качество блюд и их вкус, составляет и участвует в создании меню вместе с ним, а повар непосредственно воплощает этот замысел.

Отличие от администратора состоит в  том, что ресторатор осведомлен о своем заведении глубже, имеет представление обо всех сторонах жизни предприятия, а администратор только разделяет часть его обязанностей по управлению.

Так как профессия предполагает хорошее знание ресторанного дела, следует подумать о практике и работе с первых курсов обучения.

Существуют образовательные программы, которые помогут воплотить такой план в жизнь (заочная и очно-заочные формы).

На практике рестораторами становятся либо предприниматели, либо люди, которые прошли все карьерную лестницу от повара до ресторатора и отлично знают свое дело. 

Источник: https://www.abitura.pro/directory/professions/restorator

Сми о нас

В Москве ежегодно открывается более 200 новых ресторанов. Начиная с 2000 года ресторанный рынок ежегодно увеличивается на 20%. При этом хороших заведений по-прежнему мало.

Не все рестораны становятся успешными, окупаются и приносят своим создателям прибыль, а посетителям – хорошее настроение. Успех в этом деле зависит от интуиции и мастерства человека, чья профессия – ресторатор.

 

Суть профессии 

Так чем занимается управляющий рестораном, или ресторатор? На этапе создания ресторана – это одновременно мечтатель и маркетолог. На этапе развития и поддержания – разумный и заботливый хозяин. От его действий зависит, выживет ли его детище в конкурентной борьбе за желудки посетителей. Ресторатор едва ли может открыть первое заведение на собственные деньги. Обычно он работает в паре с инвестором. Инвестор отвечает за строительство нового (или ремонт существующего) помещения, его отделку и спонсирует стартовые расходы. Стало быть, хороший ресторатор должен уметь заразить инвестора своей идеей. Идея должна быть продумана до мелочей и превратиться в концепцию. К тому же ресторатор должен иметь успешный опыт организационной работы, чтобы не рисковать чужими деньгами впустую. А потому для новичка начинать карьеру ресторатора лучше под сенью крупного ресторанного холдинга или получить специальное образование. Профессионалы, планируя новое заведение, всегда начинают с концепции. От идеи зависит все: и местоположение будущего общепита, и его размеры, и его оформление, и кухня, и состав персонала. Повара можно подобрать среди выпускников профессиональных училищ или переманить опытного кулинара, но он обойдется дороже. Особое внимание следует уделить обслуживающему персоналу, ведь “персонал в зале – это 50% успеха”, утверждает Аркадий Новиков, владелец более 40 ресторанов разных ценовых категорий, в числе которых “Елки-Палки”, “Киш-Миш”, “Маленькая Япония”. С ценовым сегментом рынка также нужно определиться заранее. Если ресторан ориентирован на определенную кухню, нужно помнить, что даже в рамках одной, например, японской, существует четкое ценовое разделение: средний чек может составлять и 600, и 3000 рублей. Для ресторатора важно не просто любить процесс кулинарного творчества – необходимо овладеть целым арсеналом специальных знаний. Для раскрутки заведения нужно будет продумать четкую маркетинговую стратегию и в дальнейшем развивать преимущества, откликаясь на результаты фокус-групп. Нужно учитывать такие показатели, как оборачиваемость (сколько человек в день в среднем занимает один столик), суточная посещаемость ресторана, а также лояльность посетителей (относительное количество постоянных клиентов).

Трудности профессии

  Успех ресторатора зависит от того, насколько посетители довольны. Поэтому самое трудное – даже в мелочах соответствовать их ожиданиям. Человеческий фактор играет ключевую роль. Валерий Максимов, генеральный директор отеля “Советский” и ресторана “Яръ” поделился с “Перспективой” тем, как он преодолевает трудности профессии: – Золотое правило маркетинга гласит – продавать правильный продукт правильным гостям по правильным ценам в правильное время. В ресторанном бизнесе нет незначащих мелочей. “Мелочи не играют решающую роль. Они решают все”. Это сказал гуру индустрии гостеприимства Билл Марриотт. Самое важное – это прибыль, которую приносит предприятие, финансовый успех – как себя чувствует предприятие на этом рынке. Самое сложное в работе – чтобы твой проект был успешным. Я ориентируюсь на американский стиль управления. Существуют три причины неудач: недофинансирование, неграмотный менеджмент и незнание своей ниши на рынке.

Где готовят рестораторов? 

Как утверждают специалисты RMA, на данный момент компаниям не хватает профессионально подготовленных кадров. Недостаток необходимых специальных знаний – в области финансов, управления персоналом, трудового законодательства – зачастую обнаруживают даже сравнительно опытные менеджеры, работающие в ресторанном бизнесе.

Екатерина Гайдукова, заместитель руководителя специализации “Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии” компании RMA:

– Многие студенты стремятся основать собственный ресторанный бизнес. Тому, как это сделать, посвящена значительная часть программы. Кроме того, несколько выпускников программы стали директорами и генеральными директорами различных проектов, в том числе и сетевых. Даже если человек всю жизнь будет оставаться не собственником предприятия, а наемным работником, то профессиональное образование поможет ему сделать свою карьеру более быстрой и успешной: к примеру, дорасти от официанта до управляющего несколькими ресторанами (таков, кстати, творческий путь Михаила Петухова, правой руки Новикова). А сам Новиков, точно так же, как и Игорь Бухаров, начинал свою карьеру поваром. Так что нет в этом ничего плохого или зазорного – начинать с малой должности в ресторанном холдинге. Наоборот, полезно подняться с самых низов, по дороге многое узнав и многому научившись.  Так что, данная программа может быть полезна и для новичков, не готовых начинать собственное дело.

Как новичкам лучше входить в профессию? 

Валерий Максимов, генеральный директор отеля “Советский” и ресторана “Яръ” рассказал о том, как он пришел в ресторанный бизнес: – Учитывая стремительный рост ресторанной индустрии, каждый сотрудник имеет возможность за 4 – 5 лет пройти путь от официанта до директора. Именно так и сложилась моя карьера. Я пришел в отель “Аэростар” на должность официанта по обслуживанию завтраков. Это была самая низкая позиция с окладом в $100. Через несколько лет вырос до супервайзера, затем перешел в “Росинтер” на позицию заместителя директора ресторана, потом уже в качестве управляющего поднимал частные ресторанные проекты. В 1998 году в моей жизни появился ресторан “Яръ”, а в 2001-м – еще и отель “Советский”. Сегодня я совладелец бизнеса, в который восемь лет назад пришел наемным менеджером по Food and Beverage (пищевым продуктам и напиткам – О.П.). Валерий Максимов уверен, что в ресторанном бизнесе нужно постоянно учиться, следить за новыми тенденциями индустрии. Сам он каждое лето проходит обучение в лучшей школе индустрии гостеприимства в мире – в Cornell University (США). – Одной учебы мало. Нужно общаться в международной профессиональной среде, следить за новыми веяниями в ресторанно-гостиничном бизнесе. Так, я регулярно прохожу профессиональные стажировки в мировых гостиничных сетях. Наблюдая за работой западных топ-менеджеров высочайшего класса, а потом исполняя их обязанности в режиме реального времени, учишься управлять бизнесом более эффективно. Тяга к знаниям – залог успеха в профессии. Надо еще иметь страсть к успеху. Я рекомендую найти работу в ресторане сетевого западного отеля, где хорошо поставлена система обучения. Это будет хорошим стартом для карьеры – начать с низов в западной компании и через несколько лет стать хорошим, грамотным специалистом в своей сфере.

Уровень дохода и перспективы профессии

Если вы новичок и готовы пройти весь путь – от официанта (стартовая зарплата около 10 000 рублей) или повара (около 12 000 рублей), то поначалу заработки будут скромными. Управляющий рестораном зарабатывает от 25 000 рублей в месяц. Конечно, все зависит от ценового уровня заведения. В столичных заведениях на тысячу москвичей приходится около 25 посадочных мест – против 150 в крупных городах Европы (по данным компании Leeds Property Group). Кроме того, около 65 – 70% московского гастрономического рынка сосредоточено в центральном округе. Большинство рестораторов полагают, что в ближайшее время ресторанный бум не ослабеет, но переместится в спальные районы города.  

Источник: https://www.rma.ru/rest/smi/152/

Ресторанный критик

Ресторанный критик ходит по ресторанам, пробует подаваемые там блюда и напитки, а затем описывает свои впечатления в рецензиях.

В первую очередь его интересует качество кухни и винной карты, а также атмосфера заведения и уровень обслуживания. Эти рецензии могут выходить в виде журнальных колонок, радио- и телепередач, а также в специальных справочниках для гурманов –  в ресторанных путеводителях. Ресторанный критик – это дегустатор, кулинар и журналист в одном лице.

К хорошей кухне он относится с уважением и разбирается во всех её тонкостях. При всей любви этого профессионала к еде, он отнюдь не обжора. Он – гурман. Его отличает не лишний вес, а утончённый вкус и острый нюх, чувствительность к духу заведения и красоте сервировки. Настоящий ресторанный критик всегдя чувствует, если рецептура блюда грубо нарушена.

Кулинарного критика не стоит путать с кулинарным писателем, который специализируется на описаниях рецептуры. Это с одной стороны. А с другой, нужно отличать критика от рекламиста. Если кто-то пишет о ресторанах, это само по себе ещё не делает его ресторанным критиком. Ресторанная критика – это настоящий разбор конкретных ресторанов и подаваемых там блюд.

В статье ресторанного критика обязательно есть оценка сервиса, винной карты, кухни ресторана и царящей в ней атмосферы. Если в очерке ничего этого нет, а есть только похвалы и восторги, то перед нами – обычная рекламная статья. Настоящий ресторанный критик неподкупен.

  Если он нахваливает ресторан, в котором подают вчерашний винегрет и позавчерашние пережаренные котлеты, его статьям не будут доверять. Открытая недоброжелательность и тем более клевета в отношении заведения также не сулят критику ничего хорошего.

В странах с хорошо развитой судебной системой подобные повадки жестко наказываются штрафами и крупными выплатами в пользу пострадавшей стороны.   Например, когда в 2003 году итальянский ресторанный критик Эдуардо Распелли назвал Биг Мак,  подаваемый в McDonald’s, скотской пищей, он получил иск на 20 миллионов долларов.

Впрочем, критика фаст-фуда из McDonald’s никого не удивляет. Английская радиостанция BBC и вовсе присудила концерну премию «Заплесневелый свиной пирог» с формулировкой «за подрыв основ качественного, своевременного и самобытного питания». McDonald’s отказался от столь обидной премии, т.к. счёл мнение ресторанных экспертов несправедливым.

В России труды ресторанного критика актуальны лишь для узкого круга людей. В развитых странах, где посещение кафе или ресторана не является чем-то из ряда вон выходящим, ресторанные рецензии читает широкая публика.

Знаменитый британский ресторанный критик Эгон Рони (1915–2010) говорил, что его цель – сделать вкусную еду доступной для каждого британца, а не только для элиты. Он считал, что добиться этого можно, если  подробно  рассказывать о том, как отличить по-настоящему изысканное блюдо от посредственного.

О нём говорили, что он помог восстановить богатство традиционного британского обеда после долгих лет военной нищеты. Какое-то время Эгон Рони работал управляющим ресторана, затем открыл своё дело. Ещё немного погодя он стал писать о еде для The Daily Telegraph.

А в 1957 году создал справочник Egon Ronay`s Seagram Guide (“Эгон Рони”), первый путеводитель по ресторанам Лондона. Позже география справочника сильно расширилась. В середине 1990-х она уже охватывала и Восточную Европу. Вот уже 30 лет этот авторитетный независимый путеводитель рекомендует лучшие отели и рестораны. Он выходит в Англии, а распространяется не только в Европе, но и в Америке и Австралии. Такой успех ресторанного гида оказался возможен исключительно благодаря доверию к тому, что в нём написано. Над справочником работают специалисты, которые проводят свои независимые инспекции в отели и рестораны. Как справедливо считают рестораторы, рекомендации путеводителя не продаются, а стоят дорого.

Сам Эгон Рони, уже будучи главой успешного предприятия, не спешил отходить от дел.  В 1993 году он даже застраховал на 350 000 долларов свое нёбо, которое считал своим рабочим инструментом.

Рабочее место

Ресторанный критик может сотрудничать с периодическими печатаными изданиями, интернет-сайтами, публикующимио отзывы о ресторанах, барах и пр. Он может вести тематические передачи на радио или телевидении.

Важные качества

Профессия ресторанного критика предполагает интерес у кулинарии, хорошее обоняние, способности к дегустации, грамотную выразительную речь, доброжелательность в сочетании с честностью, общительность.

Знания и навыки

Ресторанному критику необходимы познания в области кулинарии и ресторанного дела. Он должен быть искушён в дегустации различных блюд. Во всяком случае, он не имеет права перепутать мясной бульон и жидкость с растворённым бульонным кубиком. Он должен также познать толк в сервировке и качественном обслуживании.
И должен уметь описывать свои впечатления в статьях.

Где учат

Ресторанным критиком может стать как дипломированный журналист, окончивший факультет журналистики, так и кулинар, окончивший колледж или вуз по специальности «кулинария».

Читайте так же

Интервью с ретосранным критиком Михаилом Костиным “От первого лица: Ресторанный критик”
 

7 причин стать поваром

Приготовление пищи — это хорошо оплачиваемый труд. Заработок начинающего повара составляет от 30 тыс. руб., более опытного специалиста — около 50–70, а шеф-повара могут зарабатывать от 120 тыс. руб. и больше.

Повар

Повар это специалист по приготовлению пищи. Хорошего повара иногда называют волшебником, ведь он может из самых обычных продуктов приготовить настоящий шедевр, который доставит радость и наслаждение людям.

Каким надо быть, чтобы стать топ-поваром?

Узнай, какими качествами ты должен обладать, чтобы стать классным поваром и хорошо зарабатывать

От первого лица: Ресторанный критик

Есть люди «системы» — повара, рестораторы, менеджеры. Они тоже зачастую делятся своими впечатлениями, навыками, наблюдениями. Но и они не критики.

Другие профессии в разделе «СМИ, издательство, полиграфия»

Источник: https://www.profguide.ru/professions/Restorannyy_kritik.html

Управляющий рестораном: обязанности, ответственность. Как управлять рестораном?

Ресторан – это место, куда люди идут отдыхать, где они могут расслабиться, попробовать вкусную изысканную еду, послушать хорошую музыку. Но для некоторых ресторан – это работа. А управляющий рестораном – профессия сложная, ответственная, требующая много разноплановых знаний.

Несколько фактов из истории профессии

Заведения общественного питания существуют уже несколько тысяч лет. Были они в Древнем Китае, Риме и Греции. Есть упоминания о различного рода заведениях, где можно было поесть и на Руси. Но они предназначались в основном для людей, которые проезжали мимо поселений.

И только в XVIII веке во Франции еда была возведена в культ. Для поддержания ритуалов приёма пищи и обустраивались первые рестораны. Тогда же появились свои традиции, правила, которые впоследствии распространились повсюду. Стало естественным, что владельцы ресторанов уделяют особое внимание своим гостям.

Управляющие отелями (метрдотели), в которых чаще всего и размещались заведения, занимались организацией комфортного отдыха и качественного, а в некоторых ресторанах изысканного питания. Поэтому можно считать, что первый управляющий рестораном – это метрдотель (знакомое и сегодня слово, относительно ресторанов, немного, правда, другое значение).

Суть профессии

Чтобы понять роль управляющего в развитии ресторана и его популярности необходимо знать суть данной профессии. Управляющий рестораном – это, можно сказать, человек, воплотивший свою мечту в жизнь. Очень часто управляющим становится тот, кто сумел придумать, найти деньги и построить заведение.

Поэтому он выступает и в роли создателя концепции, и в роли того, кто продвигает ресторана на рынок, и в роли хозяина, заботящегося о процветании своего детища.

Эта профессия является вершиной в карьере, а чтобы до неё дойти необходимо поработать в заведении на должностях рангом пониже, чтобы знать все процессы изнутри. Важно иметь соответствующее образование.

От управляющего рестораном во многом зависит то, как заведение позиционируется на рынке. Он принимает решение по расположению, размерам, дизайну помещений ресторана. Важную роль играет его решение по кулинарным предложениям, а также по составу персонала, от умения общаться с клиентами которого зависит успешность ресторана в целом.

Управление рестораном сочетает в себе большой спектр знаний и умений. Здесь нужно быть и маркетологом, и бухгалтером, и психологом.

Основные задачи

От профессионализма управляющего зависит то, каким будет его ресторан. Он должен уметь организовать работу сотрудников так, чтобы на выходе получался отличный продукт.

Умение ресторатора создать правильную рекламу заведения позволит принимать у себя хороших гостей.

Управляющий рестораном должен уметь вести бухгалтерскую документацию, ведь это гарантия безопасности.

Для него не должно быть мелочей в работе, часто они определяют всё. И только умея решать эти задачи, можно обеспечить успех ресторану, держать его имидж на высоком уровне, что и входит в основные обязанности управляющего.

Основные функции

Управление рестораном – сложное дело, поскольку ничто не может проходить мимо внимания управляющего. Он должен быть и хорошим наставником для своего персонала и образцом во всех производственных, а нередко даже в жизненных вопросах.

На своём рабочем месте управляющий должен:

• проводить работу с персоналом, заниматься его набором и распределять обязанности;
• контролировать финансовую деятельность предприятия, анализируя продажи и затраты ресторана;
• решать вопросы с государственными службами;
• производить обеспечение заведения необходимым оборудованием;
• поддерживать связи с поставщиками;
• проводить формирование ценовой политики, меню, винной карты.

От умения руководителя справляться с вышеперечисленными функциями во многом зависит финансовое благополучие предприятия.

Что нужно знать

Выделяют три типа ресторанов. Это рестораны премиум класса, среднего уровня и фаст-фуд. Работа в ресторане высшего уровня, естественно, будет отличаться.

Поэтому и управляющего таким заведением подбирают с опытом работы в этой сфере не менее пяти лет, с высшим образованием по профилю.

Он должен уметь читать винную карту, знать высокую кухню, иметь опыт подбора сотрудников для предприятия.

Немного меньше требования к директору ресторана среднего класса. Тут рекомендуют назначать человека, имеющего 2-3 года опыта работы в подобном заведении.

К кандидатам на должность директора ресторана уровня фаст-фуд более демократичный подход.

Исходя из задач, которые придётся выполнять будущему директору, он должен знать пути их решения и иметь успешный опыт в этом.

Хороший багаж знаний получают работники сетевых ресторанов, поскольку обучение здесь на достаточно высоком уровне.

Очень неплохо, если будущий управляющий будет знаком с ресторанным программным обеспечением.

Обучение для управляющих рестораном

Работа в ресторане, кроме умений и навыков, требует ещё и соответствующего уровня образования. Часто даже опытные управляющие, которые не прошли специальное обучение, не могут решить финансовые вопросы, имеют трудности при управлении кадрами, плохо ориентируются в законодательных актах.

Поэтому специальность “Менеджмент гостинично-ресторанного бизнеса” сегодня очень популярна и востребована. Во многих вузах можно получить хорошее образование по данному направлению. Предлагаются, конечно, и бюджетные места, но их мало. В основном обучение производится на коммерческой основе.

Специализации предлагаются в экономическом и организационном направлении.
А можно пройти курсы управляющего рестораном. Это для тех, кто уже имеет хороший опыт в ресторанном деле, но хотел бы получить ещё и образование. Здесь тоже много предложений. При желании есть из чего выбрать.

Как стать управляющим рестораном

Ресторанный бизнес в настоящее время стремительно развивается. Это позволяет молодым людям с амбициями, желающим построить успешную карьеру, за несколько лет вырасти в профессии.

Придя в ресторан простым официантом, за 5-6 лет вполне реально стать управляющим. Конечно, для этого придётся приложить немало сил.

Нужно много трудиться, обучаться ресторанному бизнесу, следить за появлением новых тенденций.

По советам известных российских рестораторов, начинать лучше в каком-нибудь ресторане отеля, который входит в европейскую сеть. Поскольку там хорошее обучение, то совсем за короткое время можно добиться значительных успехов в продвижении по карьерной лестнице. Каждый, кто прошёл такую школу, начиная с самого низа, отлично знает, как управлять рестораном.

Перспективы карьерного роста в Москве

Ресторанная индустрия семимильными шагами идёт по всей России, не обойдя, конечно, и столицу. И здесь есть куда развиваться. Если сравнивать со странами Западной Европы, то Россия и Москва отстают.

Так, в Европе в больших городах на тысячу человек предусмотрено 150 мест в ресторане, а в Москве только 25. Ещё одной недоработкой является то, что больше половины заведений находятся в центре.

Поэтому совсем скоро они будут появляться в спальных районах и каждому нужен управляющий ресторана. Москва даёт шанс желающим построить успешную карьеру в ресторанной индустрии.

Источник: http://.ru/article/244359/upravlyayuschiy-restoranom-obyazannosti-otvetstvennost-kak-upravlyat-restoranom

Ресторатор — творец и созидатель

Ежегодно в малых городах и мегаполисах открывается более сотни кафе и ресторанов. Однако по–настоящему достойных  заведений, которые могут похвастаться большой проходимостью, заказами банкетов, да и вообще популярностью по–прежнему  мало. Не каждый проект успешен и может преодолеть даже годовой рубеж и принести владельцам хоть какую–то прибыль.

Удачное развитие проекта на рынке во многом зависит от мастерства и интуиции одного человека — ресторатора. По сути, он основатель заведения, его лидер, лицо и главный генератор идей.

Ресторатор: кто он?

В переводе с французского «restaurateur»  — владелец, создатель  сети ресторанов. Впервые это понятие появилось во Франции, и носил гордое звание ресторатора мсье Рутро, открывший знаменитый ресторан «Тур д'Аржа» в Париже.

В России рестораторы появились в конце 20 века и совсем не сразу. Модное слово не часто можно было услышать даже после того, как начали открываться частные заведения питания.

Известные сегодня рестораторы —  Игорь Бухаров, Аркадий Новиков и Андрей Деллос — начинали свою карьеру на этапе становления ресторанного дела, постигали всё на собственном опыте,  рискуя сбережениями и репутацией. Аркадий Новиков и Игорь Бухаров  отдали ресторанному делу более 30 лет. А вот в прошлом художник — Андрей Деллос — занялся бизнесом несколько позднее.

Все они добились успеха, и по сей день  развивают своё дело уже в нескольких направлениях. Эти талантливые рестораторы могут похвастаться несколькими десятками ресторанов и кафе на троих.

Сегодня путь успешного ресторатора идет по разным сценариям. Одни, имея стартовый капитал и следуя веяниям моды, решают вложить деньги в прибыльное  дело, другие проходят тернистый путь от официанта до совладельца или владельца собственного предприятия.

И если в Европе ресторатор  — профессия довольно престижная и  распространённая, то в нашей стране считают, что это и  не профессия вовсе.

Секреты профессии

Многие ошибочно полагают, что быть ресторатором проще простого: вложил деньги, нанял управляющего и менеджеров, а потом снимаешь сливки. Но фактически на плечи ресторатора ложится ответственность за всю деятельность предприятия.

Ведь именно он решает все финансовые и юридические вопросы, разрабатывает концепцию ресторана, занимается закупкой оборудования и управлением персонала, а также следит за рекламой, маркетинговыми исследованиями и прочими важными  вопросами.

В своей работе ресторатор должен достигнуть главной цели —  создать уникальное место, особую атмосферу и превосходное качество обслуживания, чтобы ресторан, как магнит, притягивал к себе гостей и приносил ощутимый доход.

На сегодняшний день сложность заключается в том, что в индустрии питания огромное количество конкурентов. И за место под солнцем идет нешуточная борьба. Открыть ресторан не сложно, а вот сделать его прибыльным получается далеко не у всех. И здесь многое зависит от профессионализма ресторатора.

Он должен быть ответственным, трудолюбивым и уметь сочетать творчество и рационализм. Не менее важно обладать знаниями в различных областях, будь то финансирование, реклама или кулинария. А разбираться в юридических вопросах и быть отличным управленцем и вовсе важнее всего. Это далеко не полный набор качеств.

Ещё одна немаловажная черта — ресторатор должен быть «реалистом–оптимистом», т.е верить в светлое будущее, но не смотреть на мир сквозь розовые очки. Великая Раневская говорила: «Оптимизм — это недостаток информации».

А ресторатор, даже при всей осведомленности о проблемах и трудностях, должен настраивать себя на лучшее.

Не секрет, что на этапе становления могут возникнуть сложности и тут никак нельзя сломаться. Нужно трезво оценивать ситуацию и принимать решения. Ресторатору приходится держать в голове множество мелочей и ежедневно  выполнять невероятное количество крупных и мелких дел.

Очевидно, что стать ресторатором можно, но далеко не каждому это под силу. И хотя профессия ресторатора существует, специальности такой до сих пор нет.

Обучение: где и как?

На Западе рестораторов готовят специализированные вузы. Обучение там строится на практических занятиях, а  дисциплин, не связанных с будущей  профессией, практически нет. У нас ситуация, скажем прямо, противоположная.

Специальности «Ресторанное дело» в государственных образовательных стандартах нет. Приходится получать знания в смежных сферах: туризм, кулинарное искусство, барменское дело, гостиничное хозяйство и прочее, где в большей степени преобладает теория.

Недостающие знания приходится накапливать, посещая специализированные курсы и дополнительные программы.

Благо сегодня можно стать слушателем всевозможных семинаров, тренингов  и мастер–классов, узнать, как и куда двигаться в ресторанном бизнесе, набраться практического опыта, повысить профессиональный уровень  и познать все тонкости загадочной профессии.

Есть у профессии ресторатора свои весомые преимущества и недостатки. Так, плюсы: постоянное движение вперёд, общение и новые знакомства, а также отличная возможность реализовать свой талант организатора, финансиста и просто творца.  Минусы: ненормированный рабочий график, высокая моральная и материальная ответственность, нехватка времени и постоянное нервное напряжение.

Новый формат профессии требует и нового подхода к работе. Необходимо иметь безудержное стремление достичь чего–то большего, особое мышление и невероятное упорство, не бояться долгих дорог и крутых поворотов.

Хотя специализированные вузы для подготовки рестораторов в  России ещё не открыли, профессиональный праздник — День ресторатора, отмечаемый 7 июня, уже утвердили. Дата выбрана не случайно.

Ещё в далёком 1893 году в этот день был обнародован документ, регламентирующий деятельность предприятий общественного питания.

С этого дня  — 7июня 1893 года — ресторанный бизнес в нашей стране получил новый виток развития.

Источник: https://www.klenmarket.ru/company/article/4369/

Профессия – Ресторатор | Выпускник.Kz

Категория: Работа с людьми

В восьмидесятые, в эпоху перестройки, когда стали оживать и обретать реальные очертания понятия «частная собственность», «кооператив», «малый бизнес» и прочие, многие профессии стремительно принялись преображаться в новые формы.

История

В восьмидесятые, в эпоху перестройки, когда стали оживать и обретать реальные очертания понятия «частная собственность», «кооператив», «малый бизнес» и прочие, многие профессии стремительно принялись преображаться в новые формы.

Почувствовав возможность открывать собственные кафе, рестораны и клубы, люди обнаружили, что привычных пэтэушно-поварских знаний и усвоенного на курсах официантов может оказаться недостаточно для успеха.

Поэтому к началу девяностых сформировалось новое поколение профессионалов в области ресторанно-кухонного дела – выпускников всё тех же ПТУ и кулинарных техникумов, но с каким-то новым вкусом к жизни, честолюбием и способностью к творчеству.

Появились (и развились существующие) специализированные вузы и факультеты; часть средних специальных учебных заведений быстро составила контракты с ними, предоставляя возможность своим ученикам иметь более удобные условия к поступлению в престижные Плехановскую академию, Университет управления и так далее.

Изменился статус ресторанного работника. Ведь изменились сами рестораны и банкетные залы: новые веяния возрождали традиции роскошного стола и гостеприимства царских времен.

Но сам опыт ведения дел – а тем более на таком высоком уровне – исчез, пропал, забылся.

И, подобно тому, как на стыке столетий, в период зарождения кино и на волне общего при этом кризиса в искусстве, внезапно появилась профессия режиссера, так и в России из амбициозного, успешного, образованного более на практике, чем в теории, выпускника ПТУ, колледжа ресторанного бизнеса, «пищевого» или «плехановского» вузов, с долгой практикой от кафе до роскошного отеля, сложилась фигура современного ресторатора.

Рестораторы сегодня: кто они?

Да, ресторатор – это режиссер в пространстве огромной кухни. Но кухни не в смысле цехов, где готовится еда, а в смысле рынка качественных услуг в сферах зрелищ и хлеба одновременно.

Нынешний профессионал с одинаковой страстью составляет бизнес-план ресторана и сочиняет новое блюдо в меню.

Ресторатор словно жрец в своем храме: знает, как должен выглядеть танец, приноситься жертва, звучать песня и ритм, и представлять себе весь ритуал в целом.

Какой мир должен окружать человека, идущего в ресторан, возможно, просто поесть? Ресторатор ищет ответ на этот вопрос – и предвосхищает желания гостя на ход вперед.

Научиться рестораторскому делу можно. Но нужно учитывать, что, хотя профессия ресторатора есть, специальности такой не существует. Профессионализм складывается из обучения в среднем специальном или высшем учебном заведении и практики в ресторанах, клубах, казино или кафе, причем в самых разных ипостасях.

Настоящий ресторатор – скорее, все-таки тот, кто прошел путь от посудомойщика до директора, метр-дотеля, управляющего или хозяина ресторана. Это как стать крупным телевизионщиком, начав с осветителя или ассистента администратора шоу-программ на ТВ.

Или замечательной актрисой – подметая гримерку в далекой юности.

Человек, решивший, что это – его призвание, должен знать, как работает оборудование на его предприятии, как подобрать «правильный» персонал; минимизировать перегруженность работников и максимально эффективно использовать ресурсы; придумывать и составлять меню; контролировать работу кухни, залов, охраны, складов и подсобных помещений. Стоит понимать, на какой контингент гостей рассчитывает ресторан, кто туда пойдет, чего этим людям захочется, от чего они смогут отказаться, а что следует добавить в меню услуг. Следует знать, как проводить маркетинговые исследования, составлять бизнес-план и организовать развлекательную сторону дела. Как и какое количество персонала выбрать – посудомойщиков, охранников, уборщиков, поваров, су-шефа, шеф-повара, бухгалтера, метрдотеля, администратора, хостес, секретаря, менеджера по кадрам, официантов, барменов, директора и прочих. Как найти помещение для нового ресторана и как отремонтировать старое кафе или переоборудовать его в новое казино.

Вот перечень некоторых дисциплин, изучаемых в высшем или среднем специальном учебном заведении, которое готовит потенциальных рестораторов: оборудование, экономика (внутренняя и внешняя), философия, основы этикета, менеджмент, особенности профессионального ведения переговоров, иностранный язык (чаще два), гостиничное хозяйство, туризм, управление предприятием, бухгалтерский учет и финансы, статистика, метродология и стандартизация, химия, математика, информатика, русский язык, технология приготовления пищи, напитков и алкогольной продукции. Как видно, не все предметы ожидаемы и кажутся естественными для будущего владельца или хозяина ресторана. Выбирать можно и довольно специфические направления, будучи уже студентом старших курсов профильных вузов. Среди особенно интересных есть такие, как виноградарство, винное дело, менеджмент в развлекательной индустрии, внутренняя экономика и ресторанный бизнес, технологический процесс в ресторанах «высокой» кухни и т. п.

Новая или хорошо забытая старая профессия: кому подойдет?

Будучи родом деятельности, в общем, нового формата, профессия ресторатора требует и нового подхода. Мышление людей, выбравших это направление, тоже должно быть особенным. Нужно и не чураться простых работ, и неустанно стремиться к чему-то большему.

Понимать значение каждого звена в длинной цепи рестораторского дела и ценить каждую секунду. Повышать свой образовательный и профессиональный уровень, не упуская возможности учиться всему. Трудно себе представить, какая из профессий помешала бы ресторатору.

Такой путь подойдет упорному человеку, не боящемуся долгих дорог и внезапных поворотов. В ресторанный бизнес попадают чаще всё-таки не с главного входа, а путем продолжительной работы и учебы.

Выдерживает довольно тяжелый физический труд и многочасовые рабочие дни, как правило, всё же мужчина. Не стоит забывать о значении постоянного умственного труда и о том, что способность к иностранным языкам не помешает.

Некоторая аристократичность занятия предполагает хороший вкус и эстетическое чутье: всё, начиная с оформления блюд и заканчивая выбором декора в зал, должно входить в компетенцию ресторатора.

Так что сочетание элементарной физической выносливости, острого ума и развитого чувства прекрасного – необходимые качества ресторатора; и именно человек, обладающий всеми перечисленными чертами, способен стяжать успех на данном поприще.

В России потребительский рынок развивается не по дням, а по часам – и требования к качеству услуг повышаются, борьба за место под солнцем идет в ускоренном ритме. Неудивительно, что львиная доля ресторанов в таких условиях работает круглосуточно, чего нет, к примеру, в Европе.

Таким образом, примерный рабочий день ресторатора запросто может быть и рабочей ночью. Или сутками.

При этом, даже если у начинающего или потенциального ресторатора (а пока – поваренка, студента-технолога на практике, официанта или бармена) и есть сложившийся график (двенадцати-четырнадцатичасовой, как правило), то это ничего не значит.

Потому что если в ресторане концерт, банкет или корпоративная вечеринка – а они почти всегда в любом заведении ближе к выходным – то задержаться придется и до поздней ночи, а может, и до утра. И вызвать вторую смену в праздники, выходные или время отпусков – привычное дело. Ресторанные работники совсем как артисты: пока все отдыхают, они-то как раз и трудятся.

На новых карьерных ступенях у будущего ресторатора обязанностей только прибавляется, возрастает ответственность: отныне он следит за б€ольшим числом направлений на производстве.

Став же настоящим ресторатором, можно забыть о свободном времени, ибо ресторан – детище капризное, непредсказуемое и почти целиком зависящее от форс-мажора. Да и точек ответственности становится не то чтобы больше – они теперь просто все в ведении ресторатора.

Перспективы

При отсутствии каких-либо четких алгоритмов в российской экономике трудно предсказывать те или иные тенденции в отдельно взятой сфере. Но можно говорить о том, что в ресторанном бизнесе еще многое не исчерпано.

Важно, кто ведет дело. Рестораторы могут быть разные. Выделю два типа. Первый – добившийся всего сам, своей хваткой, практической смекалкой, опытом, упорством, творческим талантом, человек. Второй – «вошедший с парадного входа» состоятельный бизнесмен, заработавший на чем-то другом, желающий открыть ресторан или сеть их.

Смею предположить, что представители первого типа объемнее и четче представляют себе работу данной области предпринимательства, тогда как вторые имеют опыт создания просто одной большой успешной компании. И развиваться, и внимать меняющимся условиям рынка первый тип склонен результативнее.

Вероятно, если его конкурент почувствует неважную отдачу от своего бизнеса, он просто закроет его и перейдет в другую сферу капиталовложений. А первый как раз и будет развивать почетную область ресторанного дела, совершенствовать его, позволяя отмирать старым механизмам и рычагам и пуская в ход новые.

И сомневаюсь, что в ближайшие десятилетия в России профессия ресторатора превысит спрос или угаснет.

Связанные специальности

Ресторанное дело и гостиничный бизнес

Источник: http://www.vipusknik.kz/professions/restorator